Всички го предпочитат пикантно

Каквото и да си говорим, храненето просто нямаше да бъде същото без подправките. Навярно и ние нямаше да бъдем същите. Още преди хиляди години всевъзможни култури по цял свят са подправяли храната си къде повече, къде по-малко. Съвсем естествено, първоначално са се употребявали само характерните за съответния регион подправки, но, както знаете, човешкото любопитство е страшна сила.

Благодарение на крупния трафик, който е извършен през Средновековието от разни авантюристично настроени мореплаватели, нещата бързо придобиват доста глобален характер. В наши дни имаме достъп до всякакви екзотични подправки и любовта ни към тях често става причина да пълним шкафовете си с аромати, за чието име и приложение си нямаме и най-бегла идея. А много малко от нас се питат какви са били мотивите на първите хора, посегнали към подправките.

За щастие, съществуват учени, които си задават всякакви въпроси. Дори и такива, за които не подозираме, може би защото не сме достатъчно учени и/или достатъчно извратени.

Но да се върнем на подправките. Навярно повечето от вас вече се отегчават, защото едва ли предците ни са боравили с подправките по кой знае колко различен начин от нас самите. В крайна сметка, кой не си пада по малко по-цветно, по-ароматно и по-пикантно ястие?

За всеобща изненада, науката твърди, че употребата на подправки е своеобразна "еволюционна адаптация". Защото баба ви може и да е имала хладилник, но нейната баба най-вероятно е нямала. И изобщо не е била доволна от факта, че храната, която приготвя, има склонността да се разваля доста бързо. Да не говорим за нечии други баби, които са обитавали тропиците и ястията им са се скапвали едва ли не по време на готвенето.

Не ни питайте как, но въпросните прародители явно са установили, че бактериите, които съсипват храните им и причиняват стомашно-чревни несгоди на цялото семейство, са безсилни срещу някои растения. Именно те са познати днес като подправки и за тях е доказано, че разполагат с механизми, които ги предпазват от набезите на някои микроорганизми. В лабораторни условия е установено, че фитохимикалите, които се съдържат в повечето от тях, имат много силни антибактериални свойства. Най-мощни в това отношение са чесън, лук, бахар и риган, неутрализиращи абсолютно всички бактерии, на които са изложени в лабораторията. След тях се нареждат мащерка, канела, естрагон (тарос), кимион, карамфил, лимонена трева, дафинов лист, розмарин, майорана и синап, които се справят с минимум 75% от въпросните болестотворни организми.

Учените, също така, разглеждат правопропорционалната зависимост между средногодишната температура в даден регион и средния брой подправки, който се използва за приготвянето на едно ястие на същото това място. Или казано по друг начин, колкото по-топъл е климатът в съответната държава, толкова по-пикантно се готви в нея. Просто си спомнете за последния път, когато опитахте нещо индийско или тайландско.

Друг въпрос, който възниква, е как варират антимикробните свойства на подправките в зависимост от температурната обработка. Науката смята, че "термостабилни" са тези подправки, които не губят аромата си в процеса на готвене, а дори напротив. Това са пикантерии като чесън, лук, кимион и дафинов лист. Може би ви е правило впечатление, че много ястия стартират с тяхното запържване или задушаване.

От друга страна, има подправки като магданоз, копър, кориандър и др., които лесно губят свойствата си, и стандартно се добавят като "украса" в самия край или дори след приключване на готвенето.

Съществуват две подправки, които са по-различни от останалите и това са лимоновият сок и черният пипер. Те са изключително популярни навсякъде по света и тяхната употреба не се влияе от климата в различните държави. На всичкото отгоре, те не са особено ефективни в унищожаването на бактерии. Учените вярват, че тяхната роля е синергистична, т.е. усилваща антимикробния ефект на останалите подправки.

Черният пипер, например, има свойството да ускорява деструктивното действие на фитохимикалите върху бактериите. Лимонената киселина, от своя страна, разрушава клетъчните мембрани на тези микроорганизми, като по този начин частично ги "сготвя". Сигурно сте забелязвали, че когато дадена храна бъде маринована в лимонов сок, тя се нуждае от значително по-малко топлинна обработка. Дори съществуват някои рибни специалитети, които не се готвят, а единствено се мариноват в сок от лимон или лайм.

Ето ви една добра версия на начина, по който подправките са навлезли в менюто ни. И на нас ни харесва да си мислим, че сме имали супер интуитивни прабаби, които са открили антибактериалните им свойства и това е помогнало на семействата им да боледуват по-малко и да живеят по-дълго.

Запазили сме много традиционни методи на обработка на храните като готвене, сушене, осоляване и пушене. Именно те ни позволяват да изядем ястието си преди нашите микроскопични съперници да са се докопали до него. Защо подправянето да не е един от тях? Ако не друго, то със сигурност подходът ви към него занапред ще бъде къде-къде по-научен.