Зехтинът е може би първото нещо, което изниква в съзнанието ни, когато става дума за здравословни мазнини. Той съдържа между 55 и 80% мононенаситена олеинова киселина, около 15% наситени мазнини, между 4 и 20% омега-6 и от 0 до 2% омега-3 полиненаситени мастни киселини. Високо е съдържанието на витамин Е (14 мг.), който играе важна антиокислителна роля както за самото масло, така и в организма.
Точният състав на зехтина варира в зависимост от начина на извличане. С най-добър профил е студено-пресованият (Extra Virgin) зехтин, който се добива единствено чрез механични методи.
Няма по-"традиционна" растителна мазнина от зехтина. Маслини са се консумирали в продължение на приблизително 10 000 години, а доказателства за извличането на олио от тях съществува от около 6 000. Зехтинът е една от характерните черти на т.нар. средиземноморски тип хранене и е основна причина за неговата полезност. Той е здравословен не толкова заради специфичното разпределение на мастни киселини, колкото заради наличието на полифеноли (растителни антиоксиданти). Основните полифеноли в зехтина са лесноусвоимите тирозол и хидрокситирозол, които пречат на окисляването на "лошия" LDL холестерол и са с доказан ефект при лечението на нервно-дегенеративни заболявания като Алцхаймер и Паркинсон.
Добрият Extra Virgin зехтин трябва да бъде нефилтриран. Признак за това е неговата мъгливост. Цветът на зехтина може да варира от зелен до жълт в зависимост от сорта маслини. Когато купувате зехтин, стремете се той да бъде в тъмна стъклена бутилка, което е допълнителна гаранция за по-трудното окисляване на мастните киселини. На етикета трябва да фигурира процентът киселинност, който в никакъв случай не трябва да надвишава 0.8%. Това е белег за степента на обработка, на която е подложено маслото.
Високият процент олеинова киселина прави зехтина сравнително неподатлив на окисление. Най-подходящ е за сурова консумация, но е добър избор и за готвене на слаби до умерени температури.
Добави коментар