Яна Петкова: за виното в първо лице

Честит Трифон Зарезан, мили приятели :) Бъдете обичани, обичайте, яжте качествена храна и пийте хубаво вино!

Що се отнася до мен, в чест на днешния прекрасен празник възнамерявам да ви срещна с един професионален дегустатор на вино. Нейното име е Яна Петкова и е изключително енергична, вдъхновяваща и интелигентна дама, която безспорно ще ви омае с винените си истории.

Срещаме се в уютния ѝ винен бар, който ѝ предстои да отвори съвсем скоро в столицата, за да си поговорим надълго и нашироко за най-популярната напитка на планетата – виното.

Ако сте любопитни да разберете какво си казахме, моля заповядайте в следващите редове:

Как избра професията на дегустатор?

Истината е, че от толкова отдавна я практикувам, че вече започвам да забравям защо съм я избрала. Просто така се стекоха при мен обстоятелствата в професионален план.

Не съм от лозарско семейство, но вкъщи винаги се е пиело вино. Средното ми образование е биохимия, където се учи как се прави вино, хляб или иначе казано – изучават се всички ферментационни процеси. Там, общо взето, разбрах колко интересен продукт е виното и може би именно тогава бе регистриран първият ми, по-скоро сетивен, интерес към него.

По-късно завърших икономическо образование, но осъзнах, че то не е за мен. Точно тогава започнах да излизам с приятелски компании, които готвеха много и пиеха вино. Така да се каже, това бяха кулинарни компании, с подчертан интерес към храната и хубавите питиета, а също и към пътуванията. Така, в един момент започнахме да консумираме повече вино и да влагаме повече средства в закупуването му.

foter

С други думи, натрупаха се много такива фактори, които в един момент резултираха в това, че аз реших да уча нещо за виното, обаче да не е технология. Не исках да ходя в университета в Пловдив.

Започнах да се ровя в интернет за подходящо за мен образование в чужбина, защото такова в България нямаше. Преди това обаче посетих курсовете на Българската асоциация на сомелиерите – единствената, която тогава провеждаше подобни мероприятия. Това, разбира се, беше много бегло начало, което обаче запали искрата в мен.

После открих, че все пак има подходящо образование за мен – маркетингово. То те обучава в професията на дегустатора, по време на него изучаваш лозарство и винарство, преподават ти се основите на енологията. И, да, през цялото време дегустираш много вино, за да придобиеш нужния опит. Решават се и т. нар. икономически казуси, касаещи виното – например, какви са шансовете на чилийския пино ноар срещу бургундския и т.н.

Обучението е четиригодишно и се провежда на английски или немски език. Институцията се нарича Wine & Spirit Education Trust (WSET) и има няколко големи клона по света. Най-големият от тях е Австрийската винена академия, която завърших аз.

Кое е най-вълнуващото нещо в работата на дегустатора?

foterТова, което обожавам в тази професия, е не само факта, че има ужасно много добри вина, но също и, че се пътува много. В резултат, дегустаторът се сблъсква с културата на различни страни. Така да се каже, вината са огледало на историята и традициите на определена държава и чрез тях можеш да опознаеш конкретно кътче от света изключително лесно.

В същото време, в световен мащаб, хората, които правят вино, са наистина интересни личности. Те са се отдали с цялата си душа на това, с което се занимават. Винарите по цял свят приемат заниманието си адски насериозно и вярват, че земята им буквално живее във виното.

Какви са недостатъците на професията?

Както казваше един мой преподавател – когато работите с вино, покрай вас ще се радват поне две групи хора: вашите роднини, защото винаги ще им носите вино и вашите зъболекари, защото винаги ще има какво да правят по вашите зъби.

Киселините във виното разяждат емайла, от дегустацията се натрупва доста зъбен камък. В същото време, някои дегустатори стават прекалено чувствителни към танини и ги усещат в синусите си. На практика, всеки развива определено състояние в резултат от редовните дегустации.

Добре, сигурно е трудно да опишем в подробности как точно протича една дегустация, но можем поне да дадем някакви кратки обяснения, нали?

В зависимост от това кой я прави – дали технолог, дали винен дегустатор или ценител (естествено, дегустацията на ценителя е най-хубава, защото той не е ограничен от никакви рамки, не трябва да спазва определени професионални норми и етикети), тя протича по различен начин. Та, нека ви кажа как я провеждаме ние – професионалните дегустатори.

Обикновено се прави на сляпо - в смисъл, че бутилката е скрита, не че ние сме със затворени очи. Винаги трябва да има казус и цел, не е добре, а и е невъзможно да се сравняват просто ей така няколко вина. Може да са на различна възраст, да са в различна ценова или качествена категория, не може просто да се сложат на масата и да се дегустират.

Самата дегустация се състои от 3 стъпки – целта ѝ е да наблюдава, да анализира и даде оценка за напитката. Око, нос и уста: така, символично казано, се развива самият процес.

Първо се оценява цветът на виното, след това неговият "нос" или ароматите, накрая - тялото му или неговият вкус. За целта съществува една таблица, която съдържа над 10 критерия. Тя играе ролята на качествена матрица, която се нанася върху виното. Накрая се прави заключение. С други думи, трябва да обясниш защо виното е било добро или лошо според теб.

Случвало ли ти се е да срещаш трудности в даване на окончателна оценка?

Да, непрекъснато ми се случва. Много е важно да се знае, че, бидейки хора, ние сме абсолютно субективно обусловени. Добрият дегустатор трябва да приеме, че той може да се повлияе в оценката си от различни странични фактори: от това в какво настроение е станал, какво е ял преди дегустацията, дали го боли глава и т.н.

Колкото повече си дава сметка, че светлината, миризмите и всичко останало му влияят, толкова по-лесно би могъл да се опита да игнорира въпросните фактори и да даде възможно най-обективна оценка. Иначе, поне според мен, хората, които бързо и категорично се изказват за някое вино, грешат.

Самата аз най-много разчитам на оценките си, които правя за сайта DiVino.bg. Защото тези дегустации се случват на правилната светлина и в правилната обстановка.

Тогава съм седнала, спокойна и концентрирана. Имам време да мисля за всяко едно вино. Обратно, най-малко вярвам на записките си от изложения, когато има много хора, а аз съм права и напрегната.

Хубаво е човек да е фокусиран и спокоен, когато анализира виното. Казват, че дегустациите е добре да се провеждат между 11 и 13 часа. Тогава сетивата са най-изострени. Добре е и да си леко гладен.

Как един неопитен човек може да познае качественото вино?

Приемаме, че имаме един абсолютно неук човек, който обаче наистина обича виното. Това, на което той трябва да разчита, единствено и само, е дали виното му харесва или не. Оттук-нататък, ако иска и продължи да се интересува, той може да отвори широка врата пред себе си.

Преди две години, заедно с мои колеги, основах Българска винена академия. Казвам го, защото на тези курсове непрекъснато идват хора, които имат интерес към виното, но не и достатъчно опит в областта.

Наблюдавам как ме гледат на първия ден и как ме гледат на последния – определено има прогрес в разбирането им за виното.

Хората не знаят една много важна подробност – това, че миризмите се обработват в онази част на мозъка, която е близка до тази, където се обработват спомените.

Затова често една миризма на вино може да ти извика спомен от времето, когато си бил бебе или малко детенце. Всъщност, индивидите, които изучават дегустация, се учат именно на това - да анализират и да структурират възприятията си.

Но да се върнем на въпроса ти. Човекът, който проявява интерес към напитката, трябва да се съобрази с бюджета си и да знае, че под седем лева нe може да намери добро вино. Изключение може да се направи с някои чилийски, защото те се предлагат на сравнително изгодни цени.

Оттам-нататък е нужна елементарна доза човешко любопитство. Трябва просто да хванеш бутилката и да прочетеш етикета ѝ, да се поинтересуваш откъде е дошла. А ако си късметлия, някой от другата страна на щанда или ресторанта ще ти помогне да разбереш дали изборът ти е добър.

Смяташ ли, че в България хората вече могат да се похвалят с култура на пиене на вино? Или има още много какво да се очаква по този въпрос?

И двете. Спомням си, че когато започнах да се занимавам активно с винена култура, положението наистина беше различно. За последните 10 години потребителите са направили огромен скок, като той е най-чувствителен в големите градове и особено в София. Но София не е България, за съжаление.

Много хора го забравят...

Да, така е. В провинцията нещата наистина се движат с по-малки крачки, но се движат. Преди години да си осигуриш една бутилка хубаво вино струваше 50-60 лева, днес това е възможно за 20 лева. Иначе казано, цените вече са достъпни. В момента потребителят е като цар – има възможност да избира.

Обаче колкото и голяма крачка да сме направили по отношение на виното, още толкова ни предстои да извървим.

А как стоят нещата със заведенията и с местата за консумация за вино?

Заведенията упорито дават отпор на виното. Въпреки че потребителят вече е достатъчно образован и търсещ, ресторантите продължават да предлагат някакви адски странни и неинтересни винени листи. А надценките са огромни. По този начин заведенията просто прогонват клиентите си.

Да не говорим, че винени барове на практика няма - затвориха няколко, вместо да отворят. Самата аз знам къде има хубави винени листи и къде хапването е вкусно, но тези места са наистина малко.

foter

Спомена хранене и, по този повод, нека те попитам: как може да се ориентираме с какви ястия да съчетаваме виното?

Ами, има няколко основни принципа за съчетаване, които могат да ви помогнат в тази задача. Първият е най-лесен и той гласи: храни и вина от една и съща земя си отиват. Например, паста се комбинира отлично с италианско вино.

Другият принцип се нарича "аналогия на цветовете". Някакси логично е бялото вино да се консумира с по-лека храна: салатки, бяло месо, с по-леки сосове. Евентуално, с ястие с картофи или с нещо зеленчуково. Не си го представяш с телешко с тъмно-червен сос, нали? Агнешкото си отива с пино ноар, например. Розето е лесно – то си подхожда с паста, със салата, с всичко...

А с цвекло?

Ами, зависи. Примерно, снощи приготвихме една салата микс с разни марулки, с козе сирене, със запечени на сух тиган орехи и цвекло. Чудна салата за розе!

Ако червеното вино е по-леко, тогава също може да се пийва с предястие. Обикновено, салатите вървят с бели, с розета или с по-леки червени вина.

Другият принцип е т. нар. асоциация на понятията. Ако ти кажа бяло вино, в теб изниква представата за нещо ефирно, лятно, прохладно. Ако ти кажа зима и камина, ти веднага ще се сетиш за червено, нали?

Е, това са трите основни принципа. Има и четвърти - просто експериментирайте!

Много ми е интересно: ако трябва да сравним бялото с червеното вино, кое е по-доброто от двете?

Чудно или не, в историята на виното всяко едно велико червено вино в началото си е започнало като бяло. Има епохални бели вина като шаблита или други бели бургундски вина, които могат да станат на 50 и нагоре години.

Като цяло, червеното е по-лесно за правене. Бялото минава през доста по-сложен процес на обработка и се изискват много повече усилия, за да стане то наистина добро.

Червеното някакси е благодатно и лесно прикрива както грешките на винаря, така и грешките на природата. То прощава. Бялото е откровено вино. Няма нищо по-лошо от едно лошо бяло вино. Докато едно лошо червено може да мине просто за... приемливо.

Аз съм твърде убедена, че старо бяло вино на 15 години, което е добре направено, може да ти даде страшни сетивни преживявания. И в никакъв случай не бих го подценявала в сравнение с червеното.

България е страна, която произвежда червени вина и на нея ѝ е простено, но дори и в световен мащаб бялото вино се подценява.

Кое е най-доброто българско вино?

Винаги съветвам хората, които се интересуват от вино, да се пазят от квалификацията "най-добро". Но, както споменах вече, България е страна на червените вина. Така че най-добрите ще ги търсим именно измежду тях. Със сигурност има 10, които могат да се обявят за най-добри. Минаха годините, когато се казваше: "Това е виното".

Все пак, хубавите обикновено идват от изби, които са проект на по-нови инвестиции, разполагат със собствени лозя и с грамотни технолози.

А кое е виното, което свързваш със страхотни изживявания?

За мен има едно-единствено такова винено приключение, но искрено се надявам да има и второ такова.

Всеки, който е чел за Бургундия и за Бордо, е чувал за вината, които се правят там – "Шато Латур", "Шато Марго" и др. Това са вина, които са били споменавани още по времето на Александър Дюма, а самата аз винаги съм искала да ги пробвам.

За първи път опитах такова на един мой рожден ден. Десет човека се бяха събрали, за да ми купят една бутилка. Беше "Шато Латур", 75-та година. Тогава именно разбрах какво означава велико вино и защо то оправдава високата си цена.

Историята, името, грижата за тях и най-вече – безумният им потенциал, правят вината ценни. Иначе, до ден-днешен като чуя "Шато Латур" от мен се появяват едни такива облачета и се сещам какво беше.

А мислиш ли, че човек, който няма опит в дегустациите като теб, би изпитал тези чувства?

Ами, по-скоро, не би. По-скоро ще стане обратното. Истината е, че, ако нямаш опит в пиенето на вино и опиташ някое прекалено сложно, то може изобщо да не ти хареса.

Защото да разбираш виното означава да си пил много такова и да си натрупал солидна доза от данни и опит. Представи си го като пирамида. В дъното ѝ се намира познанието за леките и не толкова сложните вина, а по-нагоре нещата стават все по-комплексни. Едно е да ти мирише на малина – всички го разбираме, друго е да ти мирише на трюфел - не всеки може да се идентифицира с тази миризма.

Даже хич не се идентифицираме...

foterЗатова е много важно да знаеш къде се намираш в собствената си пирамида. Аз никога не бих дала сложно вино на човек, който пие вино отскоро. Бих му препоръчала да консумира нещо вкусно, защото така ще го спечеля.

Какво ще ни кажеш за сорт сира, който стана много предпочитан през последно време?

Трябва да се знае, че, както навсякъде другаде, в света на виното има много сериозна мода. Що се отнася до "Сира" или "Шираз", както се нарича още сортът, за него започна да се говори у нас преди около една-две години.

Това е велик сорт, който, така да се каже, България опозна току-що. Древен сорт. Защо е интересен? Ами, има твърде разнообразен профил – носът му може да ухае на хиляда различни неща. Освен това, притежава убийствен потенциал. Сира е интересно вино, което се разгръща по страшно красив начин, а цената му е достъпна.

Чувала съм, че ако едно вино боядисва устните, то не е хубаво. Вярно ли е това?

Не съвсем. Като цяло, цветът на виното се определя от ципата на гроздето. Някои сортове са с малки гроздчета, но с много дебели ципи. В последните именно се намират багрилните вещества, както и танините, които придават стипчивия вкус на виното.

Всъщност, "Сира", за който говорихме преди малко, е супер оцветен сорт. "Кабарне Совиньон" – също. Някои чилийски вина са толкова оцветени, че ако дегустираш 10 такива, ще се сдобиеш с наистина, ама с наистина черни зъби.

Възможно ли е да аерираме виното по бързата процедура – в блендер, както сме виждали да правят някои хора?

Никъде не съм чувала за такова нещо! Наясно съм с виното и с неговата структура и знам, че не е нужно да се отнасяме с него като с китайски порцелан, но това с блендера е прекалено грубо :) Мисля, че подобна процедура тотално ще измени структурата на виното и ще го емулгира. Ще го направи на шейк и то, горкото, няма да може да се съвземе после.

Добре, кажи ни тогава две думи за този процес на аериране, че ни е интересен.

По принцип, виното се бутилира с малко количество въздух в бутилката, който е достатъчен за развитието му. А иначе, когато скромна доза кислород попадне във виното, това се нарича аериране и обикновено е от полза за виното. Когато обаче кислородът е в повече, тогава се случва окисляване и виното се разваля.

Ако бутилката е затворена с коркова тапа, виното "диша", т.е. осъществява се обмен с околната среда, защото корковата тапа има кухи каналчета, през които прониква въздух. Ако е с винтова запушалка, напитката вероятно не е "дишала" кой знае колко и виното може да има редуктивен нос - когато мирише леко на спарено. Тогава то има нужда да се "раздвижи" малко. Сипваш го в голяма чаша и просто раздвижваш течността по стените ѝ. Или просто го оставяш малко да подиша. Като поеме въздух, то ще освежи ароматния си профил. Виното се разклаща и поради още една причина - защото 90% от ароматните му характеристики са летливи. Тоест, ако не го разклатиш, няма да усетиш на какво мирише.

Как да съхраняваме вече отворената бутилка?

Като я затворим с непропускваема тапа. Същата трябва да бъде супер прилепваща, за да може виното да няма контакт с въздуха. Може да бъде пластмасова, но не ви препоръчвам коркова. Бяло или червено вино – винаги слагайте в хладилника и така ще го запазите поне три-четири дни.

Какви са здравословните ползи от виното?

Ами, смятам, че здравословните ползи са отдавна доказани от хора, които разбират повече от нас. Аз съм убедена в голямата роля на ресвератрола, открит в люспите на гроздето. Той е силен антиоксидант, който наистина би могъл да помогне на хората да се чувстват по-здрави, да повиши имунната им защита и да подобри дейността на сърдечносъдовата им система. Подчертавам обаче, че за да изиграе положителна роля, виното трябва да се консумира в умерени количества.

Как ще отпразнуваш ти днешния Трифон Зарезан?

Мисля, че мога да отбележа празника с някое супер кичозно вино. Или с едно хубаво розе, защото вече започва да мирише на пролет.