Пърженото може и да е полезно

Какво изниква в главата ви, когато чуете израза "растителна мазнина"? Предполагам, че си представяте мазни фритюрници, пълни със слънчогледово олио или палмово масло, които бълват вкусни, но крайно нездравословни храни. Оказва се, че освен олиото, зехтина и палмовото масло, съществуват и много други растителни мазнини, подходящи за готвене и доста полезни.

"Лошите" растителни мазнини в готварството

Някои течни растителни мазнини при топлинна обработка образуват трансизомери. Доказано е, че трансмазнините са вредни за организма, защото повишават нивата на лошия холестерол, могат да запушат кръвоносните съдове и да доведат до сериозни сърдечно-съдови проблеми. Затова е добре да знаем кои продукти съдържат трансмазнини и кои растителни масла лесно образуват трансизомери при нагряване.

Продукти, съдържащи трансмазнини: маргарин, полуготовите супи, тестените изделия, солети, пуканки, чипс, растителна сметана, в повечето сладкиши, в пържени продукти от вериги за бързо хранене. В България производителите не са задължени да отбелязват на етикета наличието на трансмазнини в продукта. Но на някои опаковки можете да срещнете "частично хидрогенирани масла", което е другото название на трансмазнините.

Зехтинът от вида "екстра върджин" е стабилен до температура 150-190 градуса. Той не е подходящ за готвене, защото над тези стойности съставките му се променят и губи ценните си качества. Всички растителни мазнини с ниска точка на задимяване, образуват лесно трансмазнини. Колкото по-голям е индексът, толкова по-устойчива е мазнината.

"Добрите" растителни мазнини за готвене

Под добри имаме предвид тези, които не образуват трансмазнини при термична обработка и имат висока точка на димене.

Продуктите, които са устойчиви на висока температура, са:

Рафинираният зехтин – за разлика от вида "екстра върджин", рафинираният зехтин е подходящ за готвене при висока температура, до 210-225 градуса. Подходящ е за пържене, сотиране и овкусяване на салати.

Фъстъчено олио – съставът му остава непроменен до температура, по-ниска от 204-232 градуса. В него спокойно можете да пържите, а също е и чудесна съставка на салатения дресинг.

Нерафинирано олио от гроздови семки – не се променя до температура от 204-210 градуса. С него можете да готвите, а и да подправяте салати.

Олио от авокадо – то е доста скъпо, но има уникален орехов привкус и издържа на промени в състава до температура от 250-271 градуса. Гответе, овкусявайте салати, пържете в олио от авокадо. Не случайно това е един от любимите продукти на най-добрите готвачи по света.

Кокосово масло – неговата точка на горене е в границата между 177 и 204 градуса. Четете внимателно етикета и използвайте за ястията си само нерафинирано, незизбелвано, извлечено чрез метода на студено пресоване кокосово масло. То чудесно се вписва в рецепти за сладкиши, за подсладител на кафето и е чудесна мазнина и за пържене.

Масло от макадамия – то е извънредно стабилна мазнина, защото съдържа голямо количество мононенаситени мазнини. Има сладка миризма на ядки, затова успешно влиза в състава на салатените дресинги. При готвене с масло от макадамия, ястието ще придобие от чудесния му аромат.

Oризово олио - високата му точка на горене (250 градуса) и липсата на транс-мазнини го правят идеално за приготвяне на ястия на висока температура. Оризовото олио е може би най-здравословното олио в света, защото е богато на витамини, антиоксиданти и хранителни вещества.

Сусамово олио - изключително богато на антиоксиданти, това олио е най-предпочитаната мазнина за готвене в южна Индия. Полурафинираният продукт запазва състава си непроменен до температура от 232 градуса. 

Какво трябва да запомните, когато избирате растителен продукт за готвене?

Най-вече четете етикета. Вземете под внимание по какъв начин е получено маслото (олиото). Индустриално рафинираните и хидрогенирани мазнини не бива да попадат в пазарската ви кошница. Масла с високо съдържание на полиненаситени мазнини имат ниска температурна устойчивост. Внимавайте за химически добавки. Купувайте само 100%-во чисто масло (олио). И не пренебрегвайте факта, че всяка растителна мазнина, подложена дълго време на високотемпературна обработка, се видоизменя и губи ценните си свойства. Затова използвайте еднократно растителната мазнина.