Чудният плод

Ако познавате човек, който да не обича сладко, той най-вероятно е робот или най-малкото – зомби. Любовта към сладкото не е просто любов към въглехидратите. Тя е любов към усещането, наркомания дори. Защото не всички захари са сладки, а от друга страна – не всичко, което е сладко, е захар.

Усещането за сладост се дължи на взаимодействието между нашите вкусови рецептори и молекули, които притежават необходимата форма. Когато определен вид разтворими въглехидрати попаднат в устата ни, мозъкът получава информация за това и в повечето случаи изпитваме удоволствие – нещо, което ни е генетично завещано от нашите примитивни и вечно гладни предшественици. Но поради различната си структура, не всички захари се характеризират с еднаква сладост. Докато фруктозата (плодовата захар) е изключително сладка, лактозата (млечната захар) е почти недоловима като вкус.

inm.comСъществуват изкуствени и естествени подсладители, чиито молекули наподобяват формата на захарите и затова предизвикват сходни вкусови усещания. Благодарение на гликозидите в стевията, например, имаме шанса да хапваме сладко с цената на нула калории под формата на въглехидрати.

А има и съединения, които дори и да не са особено сладки сами по себе си, могат да объркат рецепторите в устата ни до такава степен, че да припознаваме други вкусове като сладко. Особено ни е приятно да ви представим "чудния плод", който може да бъде открит в дебелите ботанически книги под наименованията Richadella dulcifica и Synsepalum dulcificum. Разбира се, че и на вас ви е приятно. Защото, опитате ли от него, всичко кисело, което ще вкусите в рамките на 1-2 часа след това, ще бъде сладко като мед. Така бихте могли да изпиете една чаша оцет и да я помислите за сироп, а лимонът ще ви се стори по-невероятен и от най-узрялата мандарина, с която сте се удостоявали някога.

Това се дължи на действието на един специфичен протеин в плода, който се нарича миракулин (от англ. miracle – чудо). Той буквално се залепва на рецепторите ни за сладко и при неутрално pH не им позволява да си вършат работата, т.е. да усещат вкус. По този начин, дори и най-сладките храни биха ви се сторили, меко казано, блудкави. При киселинни условия обаче, се случва точно обратното – миракулинът свръхстимулира рецепторите ви и в крайна сметка получавате вкусовия еквивалент на халюцинациите. Не случайно в САЩ се организират изискани дегустационни партита (flavor tripping parties), които стартират с консумация на чудния плод и продължават с опитване на всевъзможни храни в търсене на изненадващи и нестандартни усещания. За съжаление, миракулинът губи свойствата си при температурна обработка и поради тази причина кулинарното му приложение е доста ограничено.

inm.comЗащо природата е решила да създаде подобно съединение, все още е загадка за науката, но едно от възможните обяснения е чисто еволюционно. Месестите плодове обикновено се конкурират за вниманието на най-различни животни, които са своеобразни дистрибутори на семена. Колкото по-сладко е едно растение, толкова по-вероятно е то да бъде предпочетено от местната фауна. В същото време, производството на захар е енергоемко и по-сладките ботанически видове срещат много по-големи предизвикателства в оцеляването при недобри почвено-климатични условия. В случая на чудния плод обаче, имаме производство на доста малко протеин, който може да заблуди животното, че се е натъкнало на огромни количества енергия под формата на въглехидрати.

Чуден, но лош и измамен плод е това, казваме ви!