Мазнините в кухнята

Много се говори за "полезни" и "вредни" мазнини, но твърде малко се споменава за начина, по който термичната обработка може да повлияе върху техните качества.

Понастоящем най-масово употребяваната мазнина в българската студена и топла кухня е рафинираното слънчогледово олио. Основната причина за това е сравнително ниската му цена. Напоследък все повече загрижени за здравето си българи започват да предпочитат зехтина като негова по-полезна алтернатива. Традиционни за бита ни мазнини като масло, мас и лой в момента предизвикват ужас при споменаването си, защото неоснователно се асоциират с редица сърдечносъдови заболявания и други здравословни проблеми. Много хора, с които сме разговаряли, дори считат, че последните са дори по-калорични от зехтина, да речем, което е абсурдно.

Но какво е значението на всички тези олиа, масла и мазнини в кухнята? Може би трябва да започнем с уточнението, че всички те (независимо дали са от растителен или животински произход) представляват комбинация от трите основни вида мастни киселини:

• Наситени. Наричат се така, тъй като са всичките им въглеродни атоми имат единична връзка помежду си и са естествено наситени с водород. Можете да се абстрахирате от химията и да приемете, че колкото по-наситена е една мазнина, толкова по-трудно се окислява и губи качествата си, дори и когато е подложена на термична обработка. Наситените мастни киселини са твърди или полутвърди на стайна температура и преобладават в състава на животинските мазнини и тропическите масла.

• Мононенаситени. Два от въглеродните им атоми образуват двойна връзка помежду си и по този начин молекулата остава с два водородни атома по-малко. Обикновено са течни на стайна температура. Подобно на наситените мастни киселини са сравнително стабилни и могат да бъдат използвани за готвене.

• Полиненаситени. Тези мастни киселини имат две или повече двойни връзки в структурата си и поради тази причина са с четири или повече водородни атома по-малко. Така популярните омега-3 и омега-6 са именно от този тип. Тези мазнини остават течни дори в хладилник. Изключително нестабилни са и губят качествата си много лесно. Достатъчни са дори по-продължително излагане на слънчева светлина или контакт с въздух. Сами се досещате, че изобщо не е добра идея да се готви с мазнини, които са преобладаващо полиненаситени.

Състав на различните мазнини

За да не си говорим единствено със сложни наименования, нека разгледаме някои от по-популярните растителни и животински мазнини и най-вече техния състав. Само така бихме могли да определим най-удачното приложение за всяка една от тях. Имайте предвид, че съотношенията на различните мастни киселини могат да варират в зависимост от начина, по който са отгледани съответните растения и животни, както и от сорта или породата.

Маслото съдържа около 51% наситени, 21% мононенаситени и 3% полиненаситени мастни киселини. То е и най-вкусната и може би най-универсалната за готвене мазнина, използвана за приготвянето както на солени ястия, така и всевъзможни сладкиши. Уникалното му съдържание го нарежда на челно място сред любимите ни суперхрани.

Пача и гъша мас. По селата все още могат да бъдат открити баби, които се кълнат в гъшата мазнина. Накарайте ги да ви изпържат картофи, за да разберете защо. Тези мазнини са полутвърди на стайна температура и съдържат около 35% наситени, 52% мононенаситени и към 13% полиненаситени мастни киселини.

Свиската мас е около 40% наситена, 48% мононенаситена и 12% полиненаситена. Подобно на птичите мазнини, съотношението между омега-3 и омега-6 може да варира в зависимост от диетата на прасето. Освен, че е отличен избор за готвене на високи температури и пържене, тази мазнина е добър източник и на витамин D.

Зехтинът представлява към 75% мононенаситена олеинова киселина, около 15% наситени мазнини, между 4 и 20% омега-6 и от 0 до 2% омега-3 полиненаситени мастни киселини. Високият процент олеинова киселина го прави идеален за салати и готвене на умерени температури. Нефилтрираният, студенопресован зехтин е изключително богат и на антиоксиданти. Повече за видовете зехтин можете да прочетете тук.

Слънчогледовото, соевото и царевичното олио съдържат над 50% омега-6 полиненаситени мастни киселини и минимални количества омега-3. Рисковете от консумацията на прекалено много омега-6, прекомерната индустриална обработка и високата нестабилност на тези олиа ги прави крайно непрепоръчителни за готвене и консумация изобщо. Все пак, можете да си потърсите шарлан (студенопресовано слънчогледово олио), което в малки количества е добра добавка към салатата от време-навреме.

Кокосовото масло е все още рядкост и представлява своеобразен лукс за българския потребител, но заслужава да бъде споменато. То представлява 92% наситени мастни киселини и е много подходящо за по-продължителна и високотемпературна обработка. Значителна част от мазнините в него са под формата на лауринова киселина. Последната притежава силни противогъбични и антимикробни свойства.