Обонянието – вратичка към добрия вкус

Често ми се случва да се чудя дали ако нямахме обоняние, щяхме да сме по-слаби. Нямам представа как е при вас, но всеки път, когато носът ми е неспособен да улавя миризми (при силна хрема, например), пословичната ми лакомия изчезва напълно мистериозно и съвсем безследно.

Ако искате да знаете, науката също мисли по тези въпроси, но по малко по-различен начин. Неотдавна от Орегонския държавен университет публикуваха едно изследване за начина, по който усещаме храната и защо някои неща ни се услаждат повече от други. Някои издания дори обявиха техните открития за ключ към Светия Граал на храненето, а именно – възпитаването на отношение към така полезните зеленчуци. Въпреки, че аз съм скептичен по този въпрос, смятам, че материята е достатъчно интересна и заслужава вашето внимание.

Знае се, че хората са еволюционно програмирани да използват обонянието и вкуса си, за да разпознават безопасните за консумация храни. Явно впоследствие тази функция на сетивата е останала на заден план, само, за да бъде заменена от яденето за удоволствие. Което пък щеше да е страхотно, стига да беше безплатно или поне да не се напълняваше от него. Както и да е...

inm.comВ серия от публикации, споменатият вече екип от учени се опитва да очертае как точно езикът и носът ни работят заедно, за да произведат това, което ние наричаме "вкус". Интересно е, че когато имаме синхрон между аромат и вкус, както е при ванилията и захарта, например, тези два компонента се възприемат като едно-единствено усещане, идващо от устата. Това обаче е своеобразен трик, който мозъкът ни изиграва всеки път, когато се храним. Единственото, което усещаме в устата си, е сладостта. Миризмата на ванилия и приятното изживяване, за което тя допринася, идва от носа. Нещата обаче си идват по местата, когато опитваме неподходящи (или по-скоро неприсъщи) комбинации като ванилия и сол. Тогава хората са много по-склонни да си признаят, че на практика не вкусват ванилията, а я подушват.

inm.comКакто вече споменах, главният виновник за това е мозъкът. В него си има център за вкус, център за мирис, а някъде зад очите е разположен и един трети център, който се нарича орбитален фронтален кортекс. В него се случва своеобразното смесване на тези две сетива в усещането за единен "вкус". Въпросното чувство се препредава обратно към езика и така се създава грешното впечатление, че цялата работа се случва там. Това може да бъде проверено изключително лесно в домашни условия с помощта на любимото ви питие. Налейте си от него и отпийте, докато стискате носа си с пръсти. Ще разпознаете "вкуса" му едва, когато отпушите обонятелния си орган.

Авторите на документа коментират, че въпросното комбинирано сетиво най-вероятно е възникнало като механизъм за оцеляване. Сладките или солени храни обикновено са били не само безопасни, но и богати на енергия и хранителни вещества. Киселината и горчивината, от своя страна, често за били признак, че храната е развалена или отровна. Всичко това е работело чудесно за пещерните ни дядовци и баби, но за съжаление днес често намира израз във вафли, пуканки, газирани напитки и печална дебелина.

inm.comДобрата новина е, че вкусът до голяма степен е заучено поведение и като такова може да бъде възпитаван. Много добър пример за това е споменът за първата ви глътка бира или кафе. Почти няма човек, който да е останал очарован от това си изживяване, но въпреки това с времето се е научил да го харесва. Особено значение за случването на това са изиграли и ползите, скрити зад неприятния вкус – в единия случай опиянението от алкохола, а в другия – енергизиращият ефект на кофеина.

Ето защо авторите на изследването вярват, че могат да насочат познанието за сетивата в посока подобряване на хранителните навици. В тази връзка те коментират, че причината, поради която много от нас не харесват "вкуса" на кръстоцветни зеленчуци като броколи и карфиол, е тяхната миризма. В нея са включени защитни съединения, чиято основна цел е именно да отблъскват разни лакомници. Убеждението е, че откриването на начин за неутрализиране на тази миризма е напълно достатъчно хората да бъдат склонени към една по-здравословна диета. Хммм...