Въпреки че за солта сме си говорили надълго и нашироко, никога досега не сме си задавали въпроса защо това елементарно химично съединение (NaCl, т.е. натриев хлорид), което дори не е заслужило статут на подправка, прави храната толкова по-вкусна.
Започваме с баналностите, а именно, че натриевият хлорид е отговорен за един от петте основни вкуса. Той обаче има и много по-важни задачи от това да прави храната солена и една от тях е регулация обема на кръвта и нейното налягане в кръвоносните съдове. Ето защо ние инстинктивно търсим и харесваме неговия вкус, особено когато имаме дефицит на натрий в организма. От друга страна, неслучайно пресоляването ни кара да ожадняваме – прекомерно високите нива на натрий в кръвта са опасни за здравето и водата спомага за тяхното понижаване.
Встрани от здравословните ползи, посоляването има един много интересен и недотам очевиден ефект. Натриевият хлорид увеличава летливостта на някои химични съединения или с други думи – прави определени молекули по-лесноосвободими във въздуха. Това е особено определящо за аромата на храните, който, от своя страна, е виновник за около 80% от вкусовите ни изживявания.
Другият коз на натрия е, че той потиска останалите основни вкусове, но най-вече горчивия. Той е и най-неприятният от цялата вкусова гама, защото е еволюционно асоцииран с естествените отрови.
Не на последно място, солта придава плътност на киселия вкус и го прави по-малко осезаем, а също така допълва сладкото. Първото можете да проверите на практика като леко посолите резен лимон или кисел портокал, а второто със сигурност сте проверявали, защото в почти всички рецепти за сладкиши фигурира и малко количество сол.
Добави коментар