Много статии на хранителна тематика съдържат съвети за това какво месо трябва да се яде и редно ли е да се яде месо изобщо. Нямам представа какво представляват, тъй като никога не съм ги чел, но искам да подчертая, че настоящата не е от тях.
Не е като да нямам мнение по въпроса, но смятам, че е за предпочитане първо хората да знаят от какво точно са "направени" червеното и бялото месо и чак след това да се чудят дали няма да се отровят, ако ядат повече от едното и по-малко от другото.
inm.com
Всъщност, цветовите разлики се дължат на различното съдържание на миоглобин в мускулните влакна. В случай, че не знаете, той е нещо като братовчед на протеина хемоглобин (той отговаря за транспортирането на кислород от белите дробове до останалите тъкани в тялото). Миоглобинът изпълнява сходна функция, с тази разлика, че той складира кислород в мускулите за нуждите им по време на по-продължителна употреба. Тук уточнението "по-продължителна" е важно, тъй като естеството на работата е определящо за количеството миоглобин.
Мускулите са съставени от два основни типа влакна. Тип І се наричат бавносъкращаващи се или червени мускулни влакна. Те произвеждат енергия с участието на кислород и поради тази причина са по-богати на миоглобин. Тип ІІ са бързосъкращаващите се, бели мускулни влакна. Производството на енергия при тях се случва в отсъствието на кислород и затова там миоглобинът е значително по-малко.
Може би вече сами се досещате, че червеното месо е с относително по-висока концентрация на влакната от първи тип. Това са мускулите, които извършват почти непрекъсната, равномерна работа. Такива са краката при бозайниците, занимаващи се с постоянно ходене и стоене. За съпоставка имаме крилата при домашните птици, които се използват рядко и за кратко. Месото по и около тях е изградено предоминантно от втория тип влакна. Пилешките и патешките гърди, да речем, са много различни на цвят. Това е, защото патиците летят често и продължително.
Рибите пък се носят във водата и не се нуждаят от постоянна мускулна енергия, която да поддържа скелетите им. Затова и месото им е предимно бяло, с малки изключения в зоните около перките и опашката, които се използват за плуване. Червеният цвят на някои риби (сьомга, пъстърва) се дължи на диетата им, в която присъстват много богати на каротеноиди ракообразни.
inm.comДруги
фактори, допринасящи за съдържанието на миоглобин в мускулите са възрастта и размерът на животното. Говеждото е по-червено от телешкото, тъй като неговият собственик е имал повече време на
разположение да употреби и развие мускулатурата си. Прасетата също се колят сравнително млади и затова свинското е по-скоро розово. От друга страна, зайците са с по-ниска концентрация на миоглобин
(0,02%) и месото им е по-светло от това на конете (0,07% миоглобин). Тук от значение е и доста по-бързият метаболизъм на малкия бозайник.
Хората също разполагаме с тези два типа мускулни влакна, но при нас разпределението им не е толкова контрастно. Приема се, че при средностатистическия човек съотношението между тях е 50:50, но то лесно може да бъде променено в зависимост от физическата активност, с която той ще се заеме. Чел съм, че някои професионални спринтьори могат да се похвалят с 80% бели мускулни влакна, докато при маратонците същият процент може да бъде постигнат в полза на червените. За това обаче ще стане дума друг път, за да не развалям допълнително хранително-вкусовия облик на материала.
Добави коментар