От Япония, с неустоим вкус

Предполагаме, че при споменаването на японска кухня в съзнанието на всеки съвременен европеец или американец се появява суши.

Това просто на вид ястие от сурова риба и ориз е завладяло много хора не само заради добрите си вкусови качества, но и заради отличните си здравословни свойства. Ниското съдържание на мазнини и високото наличие на протеини го правят идеалната храна за общество, обсебено от съзнанието за отлично здраве и впечатляващ външен вид. В нашето време сушито е символ на здравословна и модерна хранителна култура и може би е това, което е било млякото за Америка през 60-те, например.

Хайде сега, детайлите по хронология:

История

Всъщност, самото суши има съвсем прагматичен и не особено бляскав произход, който може да се проследи до IV век пр. н. е. в Югоизточна Азия. Като хитър начин за запазване на рибата, тя била осолявана и оставяна да ферментира, заедно с ориз - естествената му ферментация помагала рибата да се консервира за по-траен период. След няколко месеца тя била готова за консумация, а оризът се изхвърлял. Така се ражда първообразът на днешното суши - наре-зуши.

Навикът да се яде рибата заедно с ориза възниква около VIII век сл.н.е. именно в Япония, където техниката за правене на наре-зуши била внесена през Китай. Поради популярността на ориза, възникнал нов тип суши, наречен сейсей суши - при него рибата все още била полусурова и оризът бил годен за ядене, но имал възкисел вкус. С тези промени започва да се оформя версията на блюдото, така популярна днес.

Сушито е безспорният символ на японската кухня, дори от гледната точка на това, че съчетава двете емблематични за страната храни - риба и ориз.

Подобно на хранителните навици в много държави от Далечния изток, и в Япония вегетарианството е било силно застъпено в миналото. Около IV-V век сл. н. е. страната заимства голяма част от културата си от Китай. Вероятно най-влиятелната заемка е будизмът, който силно повлиява японската цивилизация във всичките й направления.

Скоро след това Страната на изгряващото слънце изцяло започва да подражава на китайската култура под управлението на династията Тан. Именно тогава възниква и табуто относно консумацията на месо. Разрешен е бил единствено дивечът, който бил особено важен за прехранването на населението тогава. Убиването на всякакви други животни обаче било забранено с декрет, престъпването на който означавало сигурна смърт. В това число било забранено и избиването на птици за прехрана, защото според тогавашните вярвания те били божии вестоносци.

През VIII век били издадени и множество допълнителни декрети, засилващи мерките срещу убиването на животни, като включително била наложена забрана дори за риболов. Рибарите, чиято прехрана зависела само от улова, били компенсирани с ориз. През 927 г. била въведена наредба, според която всеки член на правителството или аристократ, консумирал месо, се е смятал за нечист в продължение на три дни и е бил лишен от правото да участва в шинтоистките ритуали в имперския двор.

Подобна спартанска диета не е била лесна за спазване от цяла една нация и скоро след упадъка на династия Тан в Япония се завръща яденето на риба. Документи от късния хейански период (XI-XII век) доказват консумацията на риба и диви птици, но приемът на други видове месо дълго време си остава табу.
Вероятно поради отсъствието на месо в японската диета подправките така и не са добили особена популярност. Пиперът, карамфилът и чесънът, внесени в страната за пръв път към VIII век от Югоизточна Азия, били използвани предимно за приготвянето на лекарства и козметика. Разбира се, както всяко правило, и това си има своите изключения, но за това - след малко.

И така, предвид казаното дотук, рибата заема основно място в местния режим на хранене, а в островна страна като Япония тя присъства в изобилие. Този факт повлиява силно на множество ястия.

1,2,3

Именно от времето на периода хейан, когато се е възродила консумацията на диви птици и риба, датира и в известен смисъл традиционната подредба на японската трапеза. Храните, присъстващи на тогавашните банкети, били купичка с ориз, супа, и плато с малки ястия като сушена или сурова риба, птиче месо, туршия или ядки.

Днес, в един обикновен японски обяд или вечеря, конфигурацията не е по-различна - купичка бял ориз (гохан), супа (суимоно), и няколко малки странични блюда като например задушен спанак със сусам, парче печена риба и тофу, поръсено с фино нарязан зелен лук и няколко капки соев сос. Десертите не са така популярни, както на запад, но понякога се сервират сезонни плодове.

Японците не вярват в сервирането на блюдата в определен ред, което е от особена важност на Запад. Там всичко се поднася заедно, така че човек да се наслади на всичките вкусове едновременно. Според тамошната традиция съществуват пет вкуса - сладко, кисело, горчиво, солено и умами, което няма съвсем точен превод на много езици. Умами е дума, която обединява качеството на вкуса на солените ястия. Може би измислям нова дума, но ще го нарека вкусност, защото значи именно това.

Оризът

Известно е, че в Япония всеки ден се яде сварен на пара бял ориз. Вероятно все по-малко присъства на закуска, но всеки редови японец консумира ориз поне веднъж дневно. Не така известен на всички чужденци обаче е фактът, че е важно да е бял и да остане такъв, докато не бъде изяден до последното зрънце.

Символиката е силно заложена в японската култура, а оттам и в кухнята, и оризът е символ на чистотата. Освен ако не е част от малкото оризови ястия, в които се смесва с други продукти, той трябва да остане чист. Много чужденци, привикнали на силни подправки и вкусове, трудно приемат вкуса на белия ориз. Или по-скоро липсата на такъв, според тях. Но самите японци потръпват в ужас, когато видят чужденец да излива соев сос върху ориза си (вкусно е, съгласна съм, но нека оставим това за китайската храна), или, не дай си боже, да го дави в майонеза.

Това за последното зрънце е самата истина - японските майки казват на децата си да изядат ориза до последно, защото във всяко зърно ориз живеят 7 божества и ще им се разсърдят сериозно, ако бъдат оставени.

(Почти) без подправки

Допреди няколко години, когато чуех за ястие без подправки, лук или чесън, се сещах за това, което съм чела в книгите за английската кухня - безвкусно варено зеле и картофи. Представата ми обаче се промени след първите ми няколко месеца престой в Япония.

Поради липсата на месо в менюто, а с него и придружаващите го подправки, японците от древни времена са се научили да почитат естествения вкус на храната. Начинът им на хранене може и да е бил спартански според западните вкусове, но все пак са имали изобилие от риба и други морски дарове, както и много зеленчуци. Поразително е колко различни на вкус ястия могат да бъдат приготвени с тези прости съставки и съвсем малко подправки.

Може би двете вездесъщи подправки в японската кухня са мисо - паста от ферментирала соя, и даши - бульон от изсушена риба тон. Последният служи за основа на почти всички супи и варени ястия и японската кухня е немислима без него.

Даши няма вкус на риба, а по-скоро придава на ястията леко опушен вкус, който е много приятен и ненатрапчив и чудесно изтъква вкуса на продуктите, варени в него. Според японците тяхната кухня не би била същата без даши и много от тях си носят гранулираната версия, когато пътуват в чужбина. Този бульон понякога създава сериозни притеснения на вегетарианците, посещаващи Япония, тъй като много трудно човек може да намери блюдо, сготвено без него.

Сезони

Япония особено се гордее с ясно изразените си четири сезона - нещо, което обикновеният европеец трудно може да си представи. Но тамошното уважение към природата и стремежът за хармония с нея са завещани на хората още от предците им. Интересно и възхитително е как успяват да го спазват, заобиколени отвсякъде с метал и бетон.

Желанието за хармония с природата силно е повлияло и кухнята им. За тях е нещо обикновено да отразяват сезоните в храната, която приготвят. През пролетта, например, е съвсем нормално група приятели или семейство да отидат на излет и да съберат млад бамбук, който после да сготвят така, че да се усети вкусът му.

Друга типична пролетна храна са японските миди. През лятото пък се почитат пресните зеленчуци като домати, млади картофи, бамя и се похапва лаврак.

Есента е чудесен сезон за типичния японски плод наши - вид круша, който наподобява смесица между европейска круша и ябълка. Друга есенна храна в Япония са сладките картофи, които се продават както преди 30 години - от бавно движеща се кола, от която се носи омагьосващо сладостна миризма.

През зимата се отдава дължимото на превъзходните японски гъби мацутаке, които по аромат и миризма биха могли да се сравнят със западните трюфели. Сезонността на кухнята им достига всякакви измерения - да речем, през пролетта спокойно можете да си купите "Кит-Кат” с вкус на вишнев цвят.

Японците ценят това, което им дава природата, когато им го дава, и го готвят с възможно най-малко изменение на вкуса - и наистина е божествено. С риск да прозвуча предубедено, мисля, че колкото и сосове да полеем върху едно ястие, те само ще скрият истинския му вкус.

Внос

След като Япония отваря врати за света през XIX век, тя дава път и на един нов свят от вкусове. Популяризира се консумацията на мляко, млечни продукти и месо. Млякото и сиренето все още не са така разпространени в Япония, както на запад от нея, но интересен феномен е консумацията на месо. Днес то се радва на особена обич там и животът без него е немислим - почти във всяко ястие, в което няма риба, има месо. Ресторантите за печено месо якинику (корейска традиция, внесена в Япония) са винаги пълни, а в суши ресторантите е нещо нормално да видите малко ориз с кюфте върху него.

Идеята за вегетарианството е доста чужда на модерните японци - пример за това е случката, в която моя приятелка изрично помоли в салатата и да няма месо, а сервитьорът се появи, гордо носейки салата с шунка в нея. Той беше шокиран, че наричаме шунката месо. Явно не се брои :)

Интересно е как японците подхождат към внесената в културата им храна. Нещата, които са отбягвали повече от хиляда години, като месо или пържени храни, днес са част от ежедневната култура и се радват на невероятна популярност.

Темпурата, внесена през XVI век от португалците, е съвсем чужда като концепция на японската кухня, но днес тези малки парченца зеленчуци или морски дарове, потопени в тънко тесто и изпържени до златисто, се смятат едва ли не за част от националната им традиция.

Относно месото се сещам за друг интересен анекдот - "Макдоналдс” е толкова обичан в Япония, че преди няколко години шефът на местната централа каза, че е въпрос на време на японците да започне да им расте естествено руса коса.

Не ме разбирайте погрешно: тамошните хора не грабват всяка западна тенденция просто така, те й придават собствен характер и я правят японска, защото знаят не само как да спазват традиции, но и да ги създават.

Техни измислици са пицата с водорасли, хамбургер с оризово хлебче и терияки сос, сладкият сос към месото и лате с вкус на зелен чай. Ако се върнем назад, ще видим как всъщност същото се е случило със сушито. Японците знаят как да копират до последния детайл, но също така знаят как да направят нещо уникално свое.

Спомени

В  приказки за тенденции, история, хармония с природата и традиции, не успях да спомена кои ястия ще ми липсват винаги от Япония и кои ще се опитам да приготвя тук, за да си спомня: окономияки - пищен омлет с много зеленчуци и тъмен, гъст соев сос; якисоба - японската паста, забъркана на тиган с малко месо и зеленчуци; якитори - японски пилешки шишчета, опечени на жар и полети с още гъст сладък соев сос; тиква, сварена в даши и соев сос - непривично солена за чужденеца... Както и любимото ми място за суши в центъра на Киото - "Мусаши” - съвсем обикновено заведение, без финтифлюшки, но за мен си остава с най-вкусното суши на света.