Теория и практика на варивата

 Бобовите култури (боб, леща, грах, нахут, соя) се отличават сред растителните храни с високото си съдържание на протеин и значителните количества минерали, сред които магнезий, калий, фосфор, желязо и молибден. Не е за подценяване и наличието на витамини от В-групата (фолиева киселина и тиамин), както и омега-3 и омега-6 мастни киселини. Това, в комбинация с лесното отглеждане и ниската цена прави бобовите стожер в препитанието на множество културни и социални групи по цял свят. Както винаги обаче, има едно "но"...

Защо "обаче", как така "но"?

Разочарованието се дължи на факта, че ядливата част на бобовите растения има различна задача от това да се хвърли в гърнето и с готовност да закъкри там до получаването на вкусно и питателно ястие. Бобовите ядки са на практика семена, които имат за цел да покълнат, пораснат и продължат съответния род. Поради тази причина те са добре "въоръжени" с всевъзможни антинутриенти, които могат да накарат всеки неинформиран лакомник горчиво да съжалява. Освен фитинова киселина, някои бобове (бял, черен) съдържат комплексни захари (олигозахариди), които са в състояние да всеят пълен смут в храносмилането ни. Това се дължи на обстоятелството, че бозайниците не произвеждат специфичния ензим алфа-галактозидаза, който е необходим за разграждането на олигозахаридите. Благодарение на това тези захари достигат необезпокоявани до дебелото черво, където ферментират и образуват въглероден двуокис и метан. Казано направо, налице е много неблагоприятна комбинация от сериозен стомашно-чревен дискомфорт и непосредствена опасност от нарушаване на етикета в благовъзпитана компания.

Има ли начин да си спестя тези неприятности?

За щастие, хората много преди нас са открили прости техники за неутрализиране на голяма част от антинутриентите в бобовите. Единственият по-сериозен ресурс, от който се нуждаете е търпение в рамките на поне 2 дни преди същинското приготовление на ястието.

• Киснете бобовите минимум 48 часа. Абстрахирайте се от стандартните препоръки за накисване в рамките на една нощ. Колкото по-дълго се киснат бобовите, толкова по-лесно храносмилаеми стават те.

• Използвайте много топла, филтрирана вода. Оптималната температура за накисване е между 50 и 60 градуса. Не надвишавайте 65 градуса, тъй като рискувате да "сварите" ензимите в боба, които имат за цел да разградят олигозахаридите в процеса на накисване. Използвайте съотношение 4:1 в полза на водата.

• Сменяйте водата често. Често означава до 3 пъти на ден, ако имате тази възможност. Добра идея е да изплаквате зърната преди смяна на водата.

• Гответе на слаб огън. Продължителното приготвяне съдейства за разграждането на растителните влакнини в бобовите и по-лесната им храносмилаемост.